Друзья, это не рецепт блюда — это статья о чае, который мы пьем. Речь не идет, о тех пакетиках, в которых и чая то нет. Речь идет о «элитном» чае в чайных магазинах… Прочитав эту статью, я соглашусь с автором почти по всем пунктам. Самое главное — пейте только свежий и качественный чай. Покупайте его в интернете в проверенных магазинах, и приятного чаепития вам.

Автор материала — Егор Матчак, фотографий — Мария Мельникова.

 

Свежий и старый китайский чай



Обозревая российскую розницу «элитного» чая, в какой-то момент я осознал, что уж слишком много на полках наших магазинов старого и катастрофически старого чая. И если в Санкт-Петербурге и Москве с этим все более-менее хорошо, то в регионах нашей необъятной страны свежий чай крайне редко доходит до рядового любителя китайского чая. Сам с недавнего времени живу в Сочи и столкнулся с тем, что хороший (свежий) Китайский чай проблематично найти.
 
Свежесть — один из главных критериев качества чайного листа, особенно если речь идет о чаях малой ферментации (белых, желтых, зеленых, улунах). В Китае прошлогодний чай, либо чай со сбора прошлого сезона стоит на порядок дешевле свежего чая. И… такой чай предпочитают не пить. Даже скажу по-другому. Его просто не пьют. Зачем? Когда под боком есть всегда свежий чай.
 
Однако, я часто сталкиваюсь с тем, что развесной чай в России, выдаваемый под богомерзким лейблом «элитный», бесстыдно стар и дорог. Да, зачастую сырье выглядеть весьма качественным изначально: лист целный, скуртка на высоте, но все эти достоинства сходят на нет при заваривании листа, ведь старый чай пуст как дырка в мешке, нет ни вкуса, ни аромата, ни радости от употребления. И тут можно уследить две причины появления подобного чая в продаже — либо умышленная скупка старого чая за копейки в Китае, дабы была возможность дико наценять розничные цены, либо недостаточный спрос (опять-таки из-за завышенной цены), в результате которого чай с одной закупки не успевает распродаться до следующего сезона.
 
Старый чай достаточно легко отличить от свежего, если хотя бы раз видел последний. Цвет свежего листа — всегда насыщенный, как будто только что его сорвали с куста, чуть подвялили на солнце и положили в пакет. Старый чай мутнеет, бледнеет, желтеет, он сух и безжизненен. Со временем из чайного листа исчезают многие полезные вещества, например, эфирные масла, поэтому аромат старого чая слаб. И вопреки распространному мнению ферментация в чайном листе с прожариванием или пропариванием не останавливается, она продолжается все время существования чая, просто процесс проходит медленнее. Прожаривание замедляет активное окисление и трансформацию аминокислот, но не прекращает ее. Именно поэтому старый чай выглядит так, как он выглядит.
 
Чтобы получать удовольствие, а не соблюдать ритуал или привычку, надо стараться пить чай, соответствующий сезону сбора и обработки. Белый собирают ранней весной — пьем его до середины-конца лета, дальше полугода от даты сбора белый чай уже умирает. Все эфирные масла и легкие фракции вещетв испаряются и переферминтуирются. Зеленый можно пропить до зимы-весны (хотя он и изменится по сравнению со свежайшим собранным весной, но пить его все еще допустимо и вполне приятно). Осенью-зимой самый раз согреваться красным чаем или наслаждаться самым удачным сбором Те Гуаниня, что проходит осенью.
 
Разумеется, сейчас я не говорю о пуэрах и хейча, они могут храниться годами (к слову, о мифах возраста пуэра читайте здесь) и о выдержанных сортах уишаньских яньча, которые редко бывают в продаже — как правило, их пьют местные фермеры и не особо стремятся продавать лаоваям данный продукт. Хотя на фоне пуэрного бума все чаще в на полках даже в России стали мелькать блины шуйсяна, лао да хун пао и даже модный лао те гуанинь. Тема старины, выдержанности активно утилизируется ушлыми китайскими продавцами чая, и я не удивлюсь, если чжецзянские мастера торговли вскоре изобретут выдержанный лун цзин, подкрепленный дюжиной легенд про императоров.
 
New tea
 
Не слушайте никого, ориентируйтесь только на свой вкус и предпочтения, свой нюх никогда не подведет!